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ワインの会「ヴィンベーロ」 第72回
マグロとワインのマリアージュ
27 MAY 2003 モダンタイムスにて

お刺身でショウユとワサビだけがマグロの楽しみではありません。
マグロといっても色々種類もあるし、赤身だトロだと美味しさも様々・・・
ご家庭で気軽にマグロとワインを楽しめる 。そんなワインとお料理をセレクトしてみました。

当日は、定員40名に対して、50名以上の参加をいただきました。
KEIHOKUの鮮魚主任から美味しいマグロの選び方を教り、8種類のワインと6皿の料理を楽しみました。
最後はワインの会顧問の石戸孝行氏から、「今日は美味しいマグロを食べられたけど、マグロはサバを、サバはイワシを食べている。いわゆる食物連鎖。今、イワシが減っている。イワシは近海に住む魚。私達の生活排水で海を汚してしまってイワシが住みづらくなっている。そして、結局のところ美味しいマグロが食べられなくなる。また美味しいマグロが食べられるように海をきれいにしよう。」というお話し。
環境について、もう一度身の回りを見渡して、できることから実践していきたいものですね。

当日のワインと料理、そして会の様子をスナップしました。
お料理のレシピも掲載してあります。 ご家庭でもお気軽にお作りいただけると思いますので、"ワインとマグロのマリアージュ"ぜひお試しください。

ルイ・ジャド・ブルゴーニュ・ブラン '00
フランス/ブルゴーニュ地方
シャルドネ100%

名門ルイ・ジャドの作るフルーティで程よい酸味とまろやかな口当たりの白ワインです。
ルイ・ラツゥール・グラン・アルデッシュ '00
フランス/アルデッシュ地方
シャルドネ100%

世界的評価を得ているワイン。柑橘系の香りを備え、酸味と濃くのある味わいです。

ドメーヌ・アスプ・ブィオニエ '01
フランス/ラングドック地方
ヴィオニエ100%

香りはライチ、青りんご、蜜のような奥深い香りがあり、味わいもソフトで厚みのある素晴らしい味わいです。
カミュ・ブルゴーニュ・ルージュ '98
フランス/ブルゴーニュ地方
ピノ・ノアール100%

名門ドメイン・カミュが送る逸品のワイン。豊かな香りで滑らかで濃くがあります。

ルイ・ジャド・ルージュ '00
フランス/ブルゴーニュ地方
ピノ・ノアール100%

若いときには赤い果実のフルーティさを発揮し、時間とともにスパイシーなより熟成した香りが楽しめます。
ドメーヌ・アルノー・カベルネ・ソーヴィニヨン '00
フランス/ラングドック地方
カベルネ・ソーヴィニヨン100%

濃縮感がありながら飲みやすい。コストパフォーマンスの良いこれから注目のワインです。

シャトー・ガドラス '00
フランス/ボルドー地方
メルロー75% カベルネ・フラン25%

ワインコンクールで数々の受賞。充分な濃くと果実味を合わせもったワインです。
ロッソ・イブレオ・グルフィ '01
イタリア/シチリア地方
ネロ・ターヴォラ100%

F1のフェラーリのレーサーが愛飲するセラーのワイン。フレッシュな味わいは赤身の魚に良く合います。



鮪づくしのメニュー
マグロのタルタル3種
・ニューヨーク沖天然本マグロ(冷凍)の中落ちとアボガド
・太平洋沖焼津港入船バチマグロ赤身とホタテ貝柱/カンズリ風味
・ニューヨーク沖天然本マグロ(冷凍)とフルムダンベール/ミモザ風
太平洋沖焼津港入船バチマグロ赤身のカルパッチョ
XO醤と赤ワインヴィネガーのソース
キハダマグロのマリネ2種
・九州あぶら津引き網物キハダマグロ(生)マリネのスモーク/黒ゴマソース
・九州あぶら津引き網物キハダマグロ(生)マリネとワサビのムース
気仙沼沖メカジキ(生)の
スパゲッティ/カポナータ仕立て
仔牛のツナソース
(ビンチョウマグロのオイル漬け)
ニューヨーク沖天然本マグロ(冷凍)中トロのグリエ

レシピ
当日のお料理から2点を選んでレシピをご紹介します。ご家庭でもお作りいただけるものをセレクトいたしました。ワインとご一緒にお試しください。

●メカジキのスパゲッティ
材料(1人前)
メカジキ 60g
ナス 1/2本(小角切り)
ズッキーニ 1/2本(小角切り)
バジル 1枚
ニンニク 1片(みじん切り)
ピュア・オイル 30cc
トマトソース 120cc
白ワイン 30cc
塩、白コショウ 各適宜
スパゲッティ 100g
作り方
1. メカジキは軽く塩・コショウで下味をつける。
2. ソテーパンにピュアオイルとニンニクを入れ、火にかけ香りが立ったらバジルを加え、つづけてメカジキを入れソテーする。
3. 白ワインをふりアルコールをとばし、トマトソースを加える。
4. ナスとズッキーニを素揚げしてソースに加え、塩・コショウで味をととのえ、茹で上げたスパゲッティと絡めてできあがり。


●仔牛のツナソース
材料(2人前)
仔牛ロース 150g
仔牛ボイル用  
500cc
  10g
  白ワイン 50cc
ソース用  
  ツナ 40g
  マヨネーズ 1/3カップ
  レモン汁 小さじ1弱
  リーペリン
(ウスター)
数滴
  ブランデー 少量
  足りなかったら
  ケッパー 10粒
作り方
1. 仔牛ロースをボイル用の水・塩・白ワインで軽く茹で、茹で汁のまま冷やす。
2. ソース用の材料を全てフードプロセッサーでペーストにし、食べやすい大きさにスライスした仔牛に付けて食べる。
 
※仔牛でなくても豚ヒレや鶏肉でも美味しい。
※ソースは茹でた野菜やポテトサラダ、冷たいパスタのソースとしても使えます。
※ソースが固くなったら、ぬるま湯を少量加えて伸ばしてください。



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