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旬の食材とレシピ
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今回の旬の食材は「蕪(かぶ)」です。
■蕪(かぶ)
アブラナ科アブラナ属。白菜に近い種類です。春の七草の中のスズナ(小菜)のこと。
純白できめ細かな肉質にほんのりと甘みを感じます。1年中出回っていますが、旬は10月〜11月と3月〜5月です。
古く奈良時代以前から栽培され、全国で様々な品種が作られています。
・金町小蕪・・・東京都葛飾区金町付近の特産
・天王寺蕪・・・大阪市天王寺付近で改良された扁平の中型蕪
・聖護院蕪・・・京都市左京区聖護院特産の5kgに達する大型蕪
自家製スモークした鮭と柏産かぶのタリアテッレ
脂の乗った鮭を自家製スモークして、柏産の小ぶりでジューシーなかぶと合わせました。旬のかぶの美味しさを感じてください。
材料
■鮭のスモーク
鮭のフィレ 1枚(1Kg)
塩 35g
砂糖 35g
胡椒 3g
スモークチップ 適量

■パスタ(1人前)
タリアテッレ 120g
スモークした鮭 30g
かぶ(くし形、茹でてあるもの) 5〜6個
バター 5g
ブランデー 少々
クリームソース 80g
パルミジャーノチーズ 適量
黒胡椒 お好みで
塩 適量
水菜(飾り用) 少々
トマト(飾り用) 少々
作り方
■鮭のスモークを作る
(1) 鮭のフィレの両面に塩・砂糖・胡椒をすり込み、冷蔵庫で一晩マリネする。
(2) 大き目のフライパンの底にアルミホイルを敷き、スモークチップ(チップがない場合は、紅茶や茶葉などでも可)と砂糖少々を入れ、火にかけて煙が出てきたら鮭を入れ、ボウルで蓋をして弱火で10分〜15分くらいスモークする。

■パスタを作る
(1) パスタを茹でる。
(2) フライパンにバターを入れ、鮭を炒める。
(3) 2にかぶを入れ、ブランデーでフランベしてアルコールを飛ばす。
(4) クリームソース・パルミジャーノチーズ・塩・胡椒で味を整え、パスタを合わせる。
(5) 味が足りなければ、塩、胡椒をして、コクがなければ、チーズを足す。器に盛り、トマトのコンカッセ(粗切り)と水菜を飾って出来上がり。


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